PROYECTO DE AULA
1.
POT (Plan de
ordenamiento territorial)Concepto Uso del Suelo)
El estudiante debe verificar si la ubicación del
Establecimiento gastronómico, puede ser ubicado en el lugar planeado y nombrar
cuales son los requisitos y ante quien debe solicitar el concepto.
2.
REGISTRO MERCANTIL y
OTROS para abrir y operar un restaurante
El grupo de estudiantes debe transcribir los diferentes
requisitos para poder operar legalmente
(nombre, constitución y gerencia etc.
3.
SIC, USNA Y NTS TS
Mostrar un resumen de acatamiento
4.
DISEÑO MENU GRAFICO
A. ANALISIS,
B. CONCEPTUALIZACION Se podría decir que esto determina la visión y
la misión
C. IDENTIDAD
D. ACCION
5.
DEFINIR LAS BASES DE LA
PREVISIÓN DE INGRESOS Y COSTOS (FORECAST)
Cuando nos planteamos la planificación de ingresos y costos en un
negocio de restaurantes, debemos tener particularmente dos situaciones claras:
a. en
primer lugar que no somos adivinos, y por tanto el cálculo de ingresos futuros
no tiene como finalidad ver si acertamos o no.
b. Y
en segundo lugar, que la planificación del presupuesto busca cuantificar lo que
uno cree que va a suceder en el futuro, y de esta forma poder tomar decisiones
a tiempo para intentar incidir sobre las variables futuras. Asimismo la
previsión presupuestal de ingresos y
costos (FORECAST) nos permitirá en teoría supervisar la evolución de la
producción del negocio, estableciendo comparaciones entre la previsión o
presupuesto, la realidad actual, y lo que sucedió en el mismo periodo de tiempo
del ejercicio del año anterior.
6.
ASPECTOS VARIOS A TENER
EN CUENTA
a. Objetivos de mi negocio. Si los
objetivos de mi negocio son: posicionarme en el mercado con la mejor calidad de
producto gastronómico en relación a mis competidores, ello implica que el gasto
en materia prima quizás sea más alto que los competidores, ya que dicha
variable para mi restaurante es crítica.
b. Estructura
de gestión operativa, etiqueta de mesa y montajes de eventos en su
restaurante (aquí solo lo que se puede realizar en el salón y políticas), protocolos
para eventos: El tipo de servicio, los elementos de apoyo y el sistema de
producción en cocina y almacenamiento, ¿cómo produciremos los alimentos? Ejemplo:
cómo se montaran las mesas y los activos de operación.
b.1 Estructura
de gestión operativa Bebidas, diseño y montaje de bar, Carta de bebidas y cócteles,
cómo produciremos los cócteles ,activos de operación de bar , decoracion general
7. PROPUESTA DE REFLEXIÓN AL ESTUDIANTE:
A la hora de realizar el proceso de
cálculo, propongo al estudiante reflexionar sobre el siguiente esquema de trabajo:
El punto de partida para el pronostico de los ingresos y costos debe iniciarse en el cálculo de la capacidad máxima de nuestro restaurante. El objetivo es responder a las siguientes preguntas: a ¿Cuantos cubiertos como máximo puedo vender al cabo del año y mes a mes? Dicha capacidad máxima debe establecerse por líneas de producción, es decir, b. ¿con qué productos o servicios voy a generar dichos ingresos? (Carta, menú, banquetes, etc.)
8. EL SIGUIENTE PASO
CONSISTE EN DETERMINAR EL PORCENTAJE DE OCUPACIÓN, PARA ELLO ES NECESARIO
CALCULAR LAS SIGUIENTES VARIABLES:
a.
Días totales de apertura anual. (Un año, 10 meses 9 meses justificar)
b.
Periodos de fines de semana (que dependiendo del tipo de
negocio, este va a generar mayores o menores ingresos que el resto de la
semana).
c.
Festivos, ferias etc. que implicarán tener una posible mayor
actividad
d.
Ocupaciones conseguidas en los años anteriores.
e.
Perspectivas sectoriales para el próximo ejercicio.
f.
Finalmente estableceremos la previsión o pronostico de
ingresos detallados por meses y volumen de facturación por escenarios y líneas
de producción. Y si conocemos la
producción prevista podremos calcular el consumo de materias primas y recursos
humanos (nomina).
EJEMPLO DE (f): cálculo de la capacidad
máxima podría ser similar al siguiente:
CIFRAS EN DOLARES
Líneas
de producción
|
Precio
medio
|
Nº
comensales Y/O CUBIERTOS
|
Rotación
|
TOTAL
CUBIERTOS
|
Días
apertura
|
FACTURACIÓN
|
Menú
|
$12,00
|
60
|
1,3
|
78
|
324
|
303.264
|
Carta
|
$25,00
|
10
|
1
|
10
|
324
|
81.000
|
Carta
noche
|
$20,00
|
70
|
1
|
70
|
324
|
453.600
|
∑
Previsión
de ingresos (forecast)
En este
punto es cuando debemos ajustar el cálculo a una supuesta realidad.
Considerando todas las variables que hemos definido en el momento de determinar
el porcentaje de ocupación y rotación de cubiertos o puestos, ahora es cuando
realizaremos el cálculo de la previsión de ingresos (Forecast) de forma mensual.
Tomando
como referencia el mismo ejemplo de restaurante, el cálculo de la previsión de
la ocupación podría sería similar al siguiente:
Ejemplo:
PRECIOS PROMEDIO EN Dólares
Menú
|
$12,00
|
Carta
mediodía
|
$25,00
|
Carta
noche
|
$20,00
|
Nota Todos los proyectos
de aula deberán desarrollar carta de bebidas incluidos cocteles y vinos. y
proyectar sus ingreso tal como se explicó con el tema de alimentos. Como mínimo
2 bebidas por tipo Ejemplo: 2 marcas de Whisky 2 de Vodka 2 de Ginebra etc. En presentación
de Botella ½ Botella y copa. En el caso de los vinos será por botella Color y Nacionalidad (Francia, California, Chile,
etc)
La previsión o pronóstico de los costos
En primer
lugar sería bueno recordar la estructura de costos del negocio de restaurantes:
- Costo de
la materia prima (consumo). Aquí debe aplicar 28 o 30 hasta 35% en su planificación
- Costo
mano de obra (personal). Que no exceda mas del 20% de los ingresos de
acuerdo a su organigrama
- Gastos
generales (que no están vinculados directamente a la producción, como por
ejemplo electricidad, agua, gas etc.)que no excedan más del 20% de los
ingresos
Como
consecuencia de los anteriores índices podríamos tener una productividad (UTILIDAD
NETA) esperada del 35% por tanto
todos los problemas de , mano de obra , otros gastos, costos fijos, costos
variables y el costo de ventas todos juntos no deberán exceder el 65%
De entre estos costos, algunos están directamente
vinculados al volumen de clientes. Aumentan según tenemos más clientes. Por
ejemplo, el consumo de materia prima está relacionado con la cantidad de
servicios o cubiertos efectuados o vendidos. Sin embargo, la factura de luz de
nuestro local clasificada dentro de los gastos generales) es muy probable que
no aumente en absoluto porque tengamos nuestro establecimiento lleno o vacío de
clientes. Esto nos permite presentar un segundo nivel de clasificación de costos:
- Costes fijos. Los que se generan en el negocio tengamos o no
clientes. Como por ejemplo costes de personal.
- Costes variables. Los generados en función del volumen de trabajo.
Por ejemplo los camareros extra necesarios para atender puntas de trabajo
que se generan en el restaurante.
El presupuesto de los costos de materia prima
depende específicamente de las ventas de alimentos y bebidas. En función de las
ventas previstas es relativamente sencillo aplicar un % objetivo de materia
prima, por ejemplo un 28% (todo y
que este porcentaje dependerá del tipo de producto, una gestión eficaz de
materias primas etc.)
El presupuesto de gastos de personal deberá ser
simulado de acuerdo a la estructura formal del establecimiento (ORGANIGRAMA)
que se pretende y también toma como referencia las ventas. No obstante aquí
puede ser importante tomar los datos de años anteriores pero como para el
proyecto se parte de un inicio no tenemos datos históricos por tanto
dependeremos de los precios de la competencia del mismo nivel de calidad que
pretendo con mi negocio para poder observar las necesidades de personal fijo y
eventual (capitanes o personal extra). Lo que es evidente es que en función de
un número determinado de comensales al día, será necesario una estructura de
cocina y servicio determinada, pero que podrá oscilar a la alza o a la baja en
función de las previsiones de ingresos en determinadas semanas o meses.
Para el cálculo del costo de personal será
necesario calcular el número de personas de cada categoría (cocina , salones y
comedor etc.) por su costo anual (incluido el costo de la seguridad social un
factor prestacional del 30% aplicado a la nomina). La previsión de este tipo de
costo facilitará el valor de las nóminas a pagar mensualmente.
Finalmente el pronóstico de gastos generales se
calculará independientemente de del pronóstico de ingresos. No obstante debemos
considerar que este tipo de costos son fijos por un determinado nivel de
facturación. Y si nuestras ventas sobrepasan un determinado nivel, estos costos
deberían crecer. Aquí resulta básico conocer y simular el histórico del mes
inmediatamente anterior por supuesto partiendo del segundo mes (2) para poder
tomar un dato histórico de este tipo de costos, ya que no suelen tener
variaciones muy grandes.
La planificación de ingresos y costos de la empresa
de restauración es una tarea básica en la gestión del negocio. Los ingresos
consecuencia de las ventas deben ser suficientes para poder satisfacer todos
los problemas o planificados en que se incurra, y deben proporcionar además un
beneficio para la empresa. Asimismo también resulta evidente como decía en la
introducción, que el objetivo no es ser adivinos, sino todo lo contrario,
disponer de una información que nos permita ir ajustando la estrategia del
negocio en función de los resultados.
9. Plan estratégico de
Mercadeo
El plan estratégico de mercadeo debe estar enfocado como
un resultado paralelo al los pronósticos
de las ventas o ingresos. Es decir que lo presupuestado es el resultado
esperado por la efectividad con que se ejecute dicho plan. Para lograr tal
efecto se debe diseñar un formato que
enmarque las necesidades del plan el cual deberá ser simulado para el proyecto
de aula. Desde luego el plan consta de varios elementos los cuales deben estar
enmarcados en un orden que permita realizar un seguimiento en la práctica en
tiempo real. Es decir no se puede verificar que se está haciendo para que sus diferentes
segmentos de mercado ocupen el restaurante sino existiese un plan. El
estudiante bajo la tutela del docente elaborar una plantilla con los siguientes
elementos y los deberá incluir en su plan. Los elementos y diseños de la
plantilla del plan serán propuestos por el docente pero el estudiante podría variar
la plantilla a su acomodo pero utilizando los elementos allí consignados como
se ven en el ejemplo. Del mismo modo los segmentos de mercado a relacionarse deben
tener cada uno su plantilla y una final de resumen de las ventas pronosticadas Ver preguntas que se debe hacer el estudiante proyectista y plantillas modelos a continuación:
cibergrafias
Planificación Estratégica de mercadeo Investigación EAN
Restaurantes.com
Adolfo Scheel Magenberguer
Alvaro Goenaga De Bedout
cibergrafias
Planificación Estratégica de mercadeo Investigación EAN
Restaurantes.com
Adolfo Scheel Magenberguer
Alvaro Goenaga De Bedout
Plan de Mercadeo 2015
20/05/2015
Empresa de xxxx y
Gastronomía
Restaurante
DEPARTAMENTO DE MERCADEO
PROGRAMA
• ANALISIS
DOFA (Benchamarking de Servicios e infraestructura versus competencia del área de
influencia
• TENDENCIAS
DEL MERCADO
• EVALUACION
DE LA COMPETENCIA
• OBJETIVOS
• POSICIONAMIENTO
• PERFIL
Y SEGMENTACION
• ESTRATEGIAS
• PRESUPUESTO
DE VENTAS 2015
• PLAN
DE ACCION
Atención
Esto
es tan solo un modelo para explicar cómo podría ser la interpretación de las
tendencias actuales del mercado mas no debe ser una interpretación como la
expuesta a continuación. El grupo de trabajo (estudiantes) debe procurar
interpretar su propia definición de las tendencias del mercado de acuerdo a su
ubicación en el sector Colombia, ciudad, municipio o región.
RESTAURANTE xxx
PLAN DE MERCADEO 2015
Año 1
de Operaciones
EXPECTATIVAS DE LOS INVERSIONISTAS
• Generar
$xxx millones de utilidades a distribuir a los inversionistas
VISION
Seguir
posesionando el RESTAURANTE como la mejor alternativa en la categoría de
RESTAURANTE tipo xxx de la ciudad xxxxx en Colombia.
MISION
Poner a disposición de los empresarios o xxxxx las más apropiadas
soluciones a sus necesidades a través de una excelente atención, servicios de xxxx, xxxx, xxxx, recreación, y otras
soluciones.
Establecer una participación en el mercado,
para EL 2.015 de CUBIERTOS/mes,
equivalente al % del total de las ventas gastronómicas de categoría xxxx en
xxxxx, calculada la oferta en xx.xxx cubiertos/mes. Se estima generar la
demanda con un índice de penetración en el mercado de ______%
Segmento: Particulares
• Generar
xxx cubiertos/mes (x/día)
• Establecer precio promedio de $ xx.xxx
• Alcanzar
unas ventas de $xx’x millones (el 18% del total de la vta total)
Segmento : Gobierno
• Generar
xxx Cubiertos/mes (x/día)
• Establecer precio promedio de $ xx.xxx
• Alcanzar
unas ventas de $ xx'x millones ( el xx%
del total de la vta total)
Segmento: Empresas
• Generar
xxx Cubiertos/mes (x/día)
• Establecer precio promedio de $ xx.xxx
• Alcanzar
unas ventas de $xx'x millones ( el xx% del total de vta total)
Segmento: Grupos
• Generar
xxx cubiertos/mes (x/día)
• Establecer precio promedio de $ xx.xxx
• Alcanzar
unas ventas de $19'500.000millones (el xx
% del total de vta total)
Segmento: Acuerdos Especiales
• Generar
xxx cubiertos o consumos/mes (xx/día)
• Establecer precio promedio de $
• Alcanzar
unas ventas de $xxxxxxxx millones (el 27% del total de vta total)
Segmento: Permanentes
• Generar
xx cubiertos o consumos /mes (xx/día)
• Establecer tarifa promedio de $ xx.xxx
• Alcanzar
unas ventas de $x’x millones (el xx% del total de vta total)
SUB-SEGEMENTO
ALIMENTOS y BEBIDAS PARA BANQUETES, DOMICILIOS Y BAR
• GENERAR
UN FLUJO DE xxxxx cubiertos o consumos durante
el año en alimentos y bebidas y un consumo
DE $ xxxxx por cubierto
•ESTABLECER UN NIVEL MENSUAL DE VENTAS DE
$xxxxxxx
Segmento:BAR
• Captar
xxxx consumos mensuales
xx consumos diarios en el bar
xxx consumos año a $ x.xx prom
Segmento: Banquetes
• Captar
xxx consumos mes en salones (CONSUMOS diarios)
xx.xxx al año a $ x..xxx
CUADROS DE SEGMENTACIÓN
SEGMENTO
PARTICULARES
OBJETIVOS Y METAS
* Lograr una ocupación de X CUBIERTOS/día---------xxx
RN/mes
*Nivelar EL PLATO O PRECIO promedio
en---------------------------------------$ xx.xxx
*Alcanzar un nivel mensual de ventas de
-----------------$xx’xxx.xxx
ESTRATEGIA
Difundir el nombre del RESTAURANTE en el
ámbito nacional e internacional aprovechando el nombre de xxx, el lanzamiento
de la marca xxxx y la representación de las marcas xxxx, la red de INTERNETdel
grupo xxx. Así mismo las Agencias de viajes y
aumentar las R.P para promover el nombre del Restaurante
SEGMENTO
GOBIERNO
OBJETIVOS Y METAS
* Lograr una ocupación de xx
habitaciones/día----------xxx RN/mes
*Nivelar la tarifa promedio
en---------------------------------------$ xx.xxx
*Alcanzar un nivel mensual de ventas de
-----------------$xx.xxxxxx
ESTRATEGIA
Mediante programas de mercadeo directo y
visitas personalizadas contactar y persuadir al decisor y comprador de
servicios gastronómicos en las
diferentes empresas que requieran eventos en el centro de Bogotá. El Hotel
xxxxxx, debe destacarse por su nombre, servicio y precio altamente competitivo
SEGMENTO
EMPRESAS
OBJETIVOS Y METAS
* Lograr una ocupación de X
habitaciones/día----------xxx RN/mes
*Nivelar la tarifa promedio
en---------------------------------------$ xx.xxx
*Alcanzar un nivel mensual de ventas de
-----------------$xx’xxx.xxx
ESTRATEGIA
SEGMENTO
GRUPOS
OBJETIVOS Y METAS
* Lograr una ocupación de xx habitaciones/día----------xxx RN/mes
*Nivelar la tarifa promedio
en---------------------------------------$ xx.xxx
*Alcanzar un nivel mensual de ventas de
-----------------$xx.xxx.xxx
ESTRATEGIA
SEGMENTO PERMANENTES
OBJETIVOS Y METAS
* Lograr una ocupación de 14 cubiertos/día----------xx
cubiertos/mes
*Nivelar el cubierto promedio
en---------------------------------------$ xx.xx
*Alcanzar un nivel mensual de ventas de
-----------------$ x'xxx.xxx
ESTRATEGIA
Mediante programas de x x x x x x x x x x x e
SEGMENTO
ACUERDOS ESPECIALES
OBJETIVOS Y METAS
* Lograr una ocupación de 14
habitaciones/día----------428 RN/mes
*Nivelar la tarifa promedio
en---------------------------------------$ 47.300
*Alcanzar un nivel mensual de ventas de
-----------------$20'244.400
ESTRATEGIA
Seguir posicionando el hotel como una
excelente alternativa para los eventos
empresariales, deportivos, sociales y culturales que requieran alojamiento
manejados por Aerolíneas (pasajeros) y Agencias de Viajes. Respaldar y mantener los estándares ofrecidos en las
negociaciones para grupos. El precio será el factor fundamental para la consecución
de las negociaciones
SEGMENTO: COMUNIDAD Y ZONA DE INFLUENCIA BANQUETES
Y DOMICILIOS Y BAR
OBJETIVOS Y METAS
DOMICILIOS 18.790 PERSONAS----------$ 9.280 CONSUMO
PROMEDIO AÑO
BAR XXXXX CONSUMOS O
PERSONAS______$xxxxxxxx promedio año
ESTRATEGIA
Enfocar las acciones de promoción para
Alimentos y Bebidas hacia la zona de influencia del centro de Bogotá u otro
lugar xxxxxx y simultáneamente, atacar el sector
empresarial para promover eventos empresariales, sociales, culturales,
deportivos y reposicionar los ambientes del hotel (Restaurante, para, Eventos y
domicilios)
MUESTRA DE PLANTILLA VOLUNTARIA
