INTRODUCCION
1.
Métodos subjetivos de fijación de precios
1.1
Método de
precios razonable
1.2
Método de
precios más alto
1.3
Método de
precio gancho
1.4
Método de
precio intuitivo
1.5
Método de
fijación de Precios por eliminación de errores
|
2.
Métodos sencillos de fijación de precios mediante el
sobreprecio
2.1
Método de
fijación de precio de ingredientes mediante sobreprecio
2.2
Método de
fijación de precios por sobreprecio para el ingrediente primario
2.3
Método de
fijación de precio mediante el sobreprecio con costos complementarios
|
3.
Método de fijación de precios mediante contribución
marginal
Paso 1
Paso 2
|
4.
Método de fijación de precios proporcional
Paso 1
Paso 2
Paso 3
|
5.
Método sencillo mediante costos primarios
Paso 1
Paso 2
Paso 3
|
6. Método
especifico mediante costos primarios
|
Cálculos de los precios de venta de un menú
INTRODUCCION
1.
Métodos subjetivos de fijación de precios
1.1
Método de
precios razonable
1.2
Método de
precios más alto
1.3
Método de
precio gancho
1.4
Método de
precio intuitivo
1.5
Método de
fijación de Precios por eliminación de errores
|
2.
Métodos sencillos de fijación de precios mediante el
sobreprecio
2.1
Método de
fijación de precio de ingredientes mediante sobreprecio
2.2
Método de
fijación de precios por sobreprecio para el ingrediente primario
2.3
Método de
fijación de precio mediante el sobreprecio con costos complementarios
|
3.
Método de fijación de precios mediante contribución
marginal
Paso 1
Paso 2
|
4.
Método de fijación de precios proporcional
Paso 1
Paso 2
Paso 3
|
5.
Método sencillo mediante costos primarios
Paso 1
Paso 2
Paso 3
|
6. Método
especifico mediante costos primarios
|
INTRODUCCION
Los restaurantes y otros negocios institucionales que
procesan alimentos y bebidas para la venta al público en general, deben
establecer precios de compra adecuados para los platos del menú. Los métodos objetivos
de fijación de precios permiten que se incorporen en el precio de venta las
utilidades requeridas u aquel beneficio que se desea planificar para el
establecimiento gastronómico. Del mismo modo algunos agregan el valor por el
servicio prestado tal como lo es el aseo, servicio y decoración. A continuación
se describen seis métodos con sub-métodos, los cuales poseen en su mejor
sentido ventajas y desventajas, sin afirmar por esto que no se pueda adoptar un
método que pueda ser más efectivo que otro:
1.
Métodos subjetivos de fijación de
precios
Estos
métodos establecen los precios pero generalmente no se enfocan bien con las
necesidades de las utilidades deseadas y ni siquiera con los costos. Cuando
surge el tema de la fijación de precios, muchos directores o propietarios de
restaurante se refieren al tema como si fuera un arte el fijar los precios.
Aquí algunos expertos sugieren la intuición y un exhaustivo estudio del nivel
de ingresos del mercado objetivo que se pretenda. A medida que se desglose la
explicación de estos métodos, encontraremos que esta técnica se basa en
suposiciones de los propietarios u gerentes acerca de los niveles de precios.
Generalmente son métodos inadecuados y se dan porque simplemente fueron
utilizados en el pasado. Aquí no se tiene la información sobre productos y sus
costos; tampoco se tiene en cuenta la utilidad deseada para trabajar o
simplemente el gerente no está familiarizado con métodos más objetivos. A la
postre es un método muy ineficiente.
1.1 Método de precios razonable
El gerente cree saber desde la
perspectiva del cliente el cargo por consumo que es justo o equitativo. La
pregunta que se hace el gerente es: Si yo fuera el cliente ¿Qué precio pagaría
por un plato? La mejor suposición se convertirá en el precio de venta de esos productos.
1.2. Método de precios más alto
El gerente amplia al máximo el
concepto valor y después lo reduce para permitir un margen de error estimado
partiendo de la premisa del precio más alto que estarían dispuestos a pagar los
clientes
1.1.
Método de precio gancho
Mediante este precio se fija un precio mucho más bajo para los platos del
menú. El administrador supone que esta posición atrae a los clientes al
comparar los platos de precios bajos y que posiblemente terminaran
seleccionando los platillos con precios más altos. Como táctica se otorga un
descuento a personas de mayor edad o a los que llegan de primeras para atraer a
otros segmentos específicos del mercado
1.2.
Método de precio intuitivo
Cuando se
fija el precio por intuición se dice que el gerente esta adivinando el precio
real de venta.
1.3. Método de
fijación de Precios por eliminación de errores
Si el método anterior
(intuitivo) no resulta bien se deriva a este método que consiste en probar
con otro porque el anterior fue mal calculado intuitivamente.
2.
Métodos sencillos de fijación de
precios mediante el sobreprecio
Algunos
métodos tienen en cuenta un aumento o sobreprecio a partir del costo de los
productos vendidos (por ejemplo el costo de los platos de menú). Dicho aumento
se diseña para cubrir todos los costos y para lograr la utilidad planificada o
deseada. El uso de este método conlleva otras desventajas potenciales, Es así
como no se reflejan los gastos altos o más bajos de mano de obra, u otros costos relacionados con los platos
del menú de energía. En realidad este método da por sentado que todos los
costos operativos están relacionados directamente con los costos de alimentos o
que se pueden ignorar estas diferencias en costos. Unas suposiciones no ofrecen
garantía si se tiene en cuenta la gran cantidad de mano de obra requerida para
producir unos platos comparados con otros. Del mismo modo se puede analizar que
no se tienen en cuenta los excesos en porciones, el robo y el desperdicio
cuando solo se utilizan los costos de recetas estándar para el aumento en el
precio o sobreprecio. Aun más que decir de los productos directos tales
hierbas, especias, algunos frutas, condimentos a granel que no se consideran
cuando se calculan los precios pero que cuantificar resultan parcialmente caros
cuando se presupuesta el costo anual de estos. Un ejemplo para visibilizar este
problema ocurre con los costos de las ensaladas de las barras de autoservicio
(buffet etc.), es ahí cuando se enfatiza el hecho de que los aumentos de
precios aplicados a los costos parciales de alimentos y bebidas no proporcionan
precios base de ventas eficientes.
2.1 Método
de fijación de precio de ingredientes mediante sobreprecio
Este
método intenta considerar todos los costos de los productos tanto de alimentos
como de bebidas a saber en tres pasos:
1.
Determinar los costos de los ingredientes
2.
Determinar el factor multiplicador que se va a utilizar para fijar el
aumento o sobreprecio de los costos de los ingredientes
3. Establecer un precio de venta base multiplicando los costos de los ingredientes por el multiplicador para calcular el precio de venta final.
3. Establecer un precio de venta base multiplicando los costos de los ingredientes por el multiplicador para calcular el precio de venta final.
El precio de venta final no es
necesariamente el precio de venta final. En realidad el precio base de venta se
considera el punto de partida para evaluar otros factores y ajustar el precio
como corresponde. Más adelante
determinaremos el paso 1. En el paso 2
el multiplicador se basa en el porcentaje de costo de alimentos o
(bebidas) que se desee. Así por ejemplo si el costo estándar de alimentos es de
40%, la formula será:
1
Factor Multiplicador = ______________________________________
Porcentaje de costo de alimentos que se
desea
1
Factor Multiplicador = _________ = 2,5
0,40
Entonces suponga que tiene una receta estándar de un plato de pollo que sumó $3,32 o
(costo total de la porción de todos los platos del movimiento del almuerzo) y
desea obtener un costo de 50% se determina el precio del plato de la siguiente
manera
Precio Base de venta = Costo de los ingredientes x Factor Multiplicador
=
$3, 32 X 2,5
Precio Base de venta=
$8,30
Si el precio parece razonable teniendo en cuenta la
competencia que vende pollo, entonces estas se venden en aproximadamente $ 8,30
de lo contrario aplicaría un factor diferente con el 50%. Por tanto el factor
seria
Factor multiplicador = 1/0,5=2
$3, 32 X 2= $ 6,64
Observe que al aplicar un factor multiplicador de dos
el precio de venta será menor y por supuesto los márgenes de contribución o
utilidad se disminuyen ya que el margen de contribución al 40 % de costo es de:
Margen de
contribución =$8,30 ̶ $
3,32 = $4,98
Mientras el margen de contribución al 50% la
diferencia de utilidad es más baja en su resultado. Comprobando:
Margen de
contribución= 6,64 ̶ 3,32 =$ 3,32 quiere
decir que estoy vendiendo a menor precio
pero con el mismo
costo donde $4,98 > $3,32
2.2 Método
de fijación de precios por sobreprecio o aumento para el ingrediente primario
Con el anterior ejemplo pero con un costo
de $1,59 y un ingrediente cuyo factor se basó en un costo del 19,15% el factor
para el ingrediente será 5,22 por tanto $1,59 x 5,22 el precio base será $ 8,30
y si el precio de costo del pollo aumenta en $1,69. El nuevo precio aumenta en
esa proporción. Por tanto:
1
Factor Multiplicador = ______________ = 5,22
19,15
Factor
Multiplicador = 5,22
Nuevo
costo de $1,69x 5,22 =$8,82
Aquí solo se fija el precio al
ingrediente primario (POLLO) pero los costos de los otros ingredientes deben incrementarse
en la misma proporción en el ejemplo es decir
2.3 Método
de fijación de precio mediante el sobreprecio con costos complementarios
Aquí los
gerentes se basan solamente en los platos principales (u otros ingredientes
primarios). Luego agregan el costo del plato o complemento estándar a esa
cantidad antes de multiplicarlo por un factor
de sobreprecio. Este costo promedio del plato es un costo promedio de todos
aquellos platos secundarios así como de otros platos relativamente económicos como
ensaladas, vegetales, pan, mantequilla y lo mismo que las bebidas no
alcohólicas: para el caso se trabaja con un costo del 30,30%
Por tanto:
1
FACTOR MULTIPLICADOR = _________ = 3,3
0,30
Plato principal y
costos primarios
|
$3,15
|
Costo del plato
secundario
|
+$1,15
|
Costo estimado de alimentos
|
$ 4,40
|
Factor Multiplicador para sobreprecio
|
x 3,3
|
Precio Base de Venta
|
$ 4,40 x 3,3
$14,52
|
Nótese
que el costo del plato que cubre el costo estimado de los alimentos de los
platos secundarios, se suma al costo del plato principal .Se puede ahorrar tiempo
combinando los costos secundarios para estimar un solo costo del platillo.
Una
desventaja de este sistema de precios, es que los costos de estos platos no son
realmente representativos de los costos de alimentos asociados con estos otros
componentes. Surge entonces la pregunta ¿cómo se determina el costo del plato?
¿Con que frecuencia se debe ajustar? El gerente debe seleccionar un factor
multiplicador adecuado y objetivo para el aumento del precio; y debe estar
relacionado con las utilidades deseadas. De no hacerlo, este método se
asemejaría a los métodos de precios subjetivos ya discutidos anteriormente.
¿COMO DETERMINAR EL FACTOR
MULTIPLICADOR DE PRECIOS?
Los
métodos de fijación de precios por sobreprecio son fáciles de usar y por esta
misma razón son utilizados en la industria del servicio de alimentos. Sin
embargo una de las desventajas es la necesidad de determinar la fuente para el
porcentaje deseado del costo de alimentos que se utiliza para establecer dicho
factor multiplicador. ¿Cómo lo decide el gerente? La decisión la toman muchos
gerentes de manera subjetiva con base en su experiencia personal como decir (el
40% tradicional) ¿Deberían los gerentes utilizar el porcentaje promedio del
costo de alimentos del año inmediatamente anterior? ¿Deberán utilizar estadísticas
si son obtenidas de empresas de alimentos nacionales, departamentales u de otro
tipo?
Existe la posibilidad de utilizar el
factor multiplicador de precios basado en el porcentaje planeado o deseado del
costo de alimentos del presupuesto operacional. Al pensar utilizar el costo del
presupuesto que está planificado los planificadores desarrollan una base
sencilla para generar los ingresos necesarios para cubrir los costos de
alimentos y para proporcionar una contribución
marginal (ventas de alimentos menos costos de alimentos) suficiente para
cubrir otros gastos así como las utilidades requeridas. Por el poco tiempo que
toma este método lo hace muy costeable para establecimientos de bajo volumen de
facturación y procesos de producción. Tampoco debe pasarse por alto el efecto
de la variedad en las ventas, es decir por ejemplo: el incremento en las ventas
de un platillo que tiene un porcentaje muy alto de costo de alimentos
substituye las ventas de sus contrapartes que tienen porcentaje más bajos de
costo de alimentos. El resultado de estos métodos puede manejarse de acuerdo al
presupuesto pero con resultados poco deseables. Por lo anterior en ocasiones no
se reflejan los costos más bajos o más altos de mano de obra, energía, otros costos relacionados con la producción
de platos del menú. Así mismo ¿cómo se asimila el robo?, o ¿devoluciones de
platos mal preparados?, o ¿la perdida de materia prima por no venderse?, Por
ende estos métodos aplicados a los costos parciales de alimentos no
proporcionan precios base de venta adecuados.
3. Método De Fijación de Precios Mediante
Contribución Marginal
El termino
contribución marginal se refiere a la cantidad que queda después de que se ha
restado del precio de venta al costo de venta de los alimentos del menú. La
contribución marginal es la cantidad que la venta del plato a porta para el
pago de todos los costos diferentes a alimentos y bebidas y los requerimientos
de utilidades o la utilidad planificada. Con este método se pueden fijar
precios base de venta en el menú siguiendo los siguientes pasos:
1.
Determinar
la contribución marginal promedio que se requiere por cliente, dividiendo todos
los costos diferentes a alimentos más la utilidad requerida entre el número de clientes
esperados y
2.
Determinar
el precio base de venta para un plato agregando la contribución marginal
promedio requerida por cliente al costo de alimentos estándar de un plato.
Por tanto, supongamos que el
presupuesto operacional aprobado le proporciona al gerente la siguiente
información: todos los costos diferentes a alimentos suman $295.000, los requerimientos de utilidades se fijan en
$24.000, y se espera servir a 85.000 clientes
cubiertos. Con la anterior información el gerente puede calcular el
precio base de venta de un plato del menú que a su vez tiene un costo estándar
de alimentos de $3,60
PASO 1. Determinar el
precio de venta base del menú:
Se utiliza la siguiente formula:
Contribución Marginal =
Costos Diferentes a Alimentos + Utilidades requeridas
$295.000 + $24.000
Contribución Marginal = $319.000
Valor del cubierto
promedio =
$319.000/85.000 = $3,75
PASO 2. Determinar la
contribución marginal promedio requerida por cliente
Aquí se
agrega la contribución marginal requerida por cliente al costo estándar de
alimentos del plato del menú con un costo estándar de alimentos de $3,60 en su
receta seria:
Entonces el precio base de venta de un platillo seria:
Precio Base mediante
costo Marginal = Valor
cubierto promedio + Costo del Plato
Precio Base mediante
costo Marginal =
$3,75 + $3,60 = $7,35
La ventaja
de este método es que resulta muy práctico cuando se obtiene información
razonablemente precisa del presupuesto de operación. También es efectivo en
aquellas empresas en las que los costos relacionados con el servicio que se
presta a cada uno de los clientes son básicamente iguales, con la excepción de
los costos variables de alimentos. Este método
tiende a reducir el rango de los precios de venta del menú, debido a que
la única diferencia se refleja en el costo real de alimentos incorporado al
precio de venta.
La desventaja principal de este
método de fijación de precios es que da por sentado que cada cliente pagara la
misma proporción de los costos diferentes a alimentos y de los requerimientos
de utilidad del establecimiento.
4.
Método de fijación de precios proporcional
Este
método determina la relación entre los costos de los alimentos y todos los
costos de los alimentos y todos los costos diferentes a alimentos más las
utilidades requeridas. El método utiliza esta proporción para desarrollar
precios base de venta para los platos del menú. Los tres pasos para la fijación
de precios proporcional son los siguientes:
1.
Determinar
la proporción de costos de alimentos con todos los costos diferentes a alimentos, más las utilidades requeridas
dividiendo todos los costos diferentes a alimentos más las utilidades entre los
costos de alimentos.
2.
Calcular
el importe de los costos diferentes a alimentos más las utilidades requeridas
para un plato, multiplicando el costo estándar de alimentos de un plato por la
proporción calculada en el paso 1.
3.
Determinar
el precio base de venta de un platillo agregando el resultado del paso 2 al
costo estándar de los alimentos en el plato
Supongamos que el presupuesto
aprobado de un restaurante tipo familiar (que no vende bebidas alcohólicas)
proporciona la siguiente información: Los costos de alimentos de son del orden
de $135.000, los costos deferentes a alimentos ( de mano de obra y otros
costos) son de $160.000, y las utilidades requeridas son de $21.000. Con este
método, el gerente establece un precio base de ventas que tiene un costo
estándar de $3,75 como sigue:
Paso 1. Determinar la proporción con todos los costos diferentes a
alimentos más las utilidades requeridas.
Costos diferentes a alimentos + Utilidades
requeridas
Proporción = _____________________________________________
Costos de alimentos
$160.000 + $21.000
Proporción = ______________________ = 1,34
Proporción = ______________________ = 1,34
$135.000
La proporción significa que por cada $ 1 de venta que se requiere para cubrir los costos
de alimentos, se necesita un ingreso por ventas de $ 1,34 para pagar los costos
diferentes a alimentos y lograr las utilidades requeridas.
Paso 2. Calcular el importe de los costos diferentes a
alimentos más las utilidades requeridas
para un platillo:
Importe de los costos diferentes a alimentos más utilidades = Costo
Estándar x Proporción
Importe de los costos diferentes a alimentos más utilidades = 3,75 x 1,34 = $5,03
Paso 3. Determinar el
precio base de venta del plato. Esto se hace agregando el resultado del paso 2 al costo
estándar de alimentos del platillo. El precio base de venta de un platillo que
tiene un costo de alimentos de $3,75 sería de ($3,75+5,03)= $8,78
El método para fijar precios a través de una proporción para
un menú es fácil de usar y se fundamenta en el presupuesto operativo. No
obstante existen algunas desventajas puesto que hay que separar los costos
diferentes a alimentos y las utilidades requeridas de los 2 centros de ingresos
(alimentos y Bebidas) Este método no contempla los costos laborales o de mano
de obra más altos que están relacionados con la preparación de los platos que
requieren más tiempo de preparación.
5.
Método sencillo mediante costos
primarios
El termino costos primarios se refiere a los
costos más importantes en alimentos, bebidas, y de mano de obra. Este método
implica evaluar los costos de mano de obra
y factorizarlos incluyendo una ecuación de precios Siga los siguientes
pasos:
1.
Determine el costo de la mano de obra por cliente,
dividiendo los costos de mano de obra entre el número de clientes o cubiertos
esperados
2.
Determine
los costos primarios por cliente o cubierto sumando el costo de mano de obra
por cliente al costo de los alimentos del plato
3.
Determine
el precio base de venta del platillo dividiendo los costos primarios por
cliente entre el porcentaje de los costos primarios
EJEMPLO: Suponga que el gerente del
restaurante obtiene los siguientes datos:
Costo de alimentos del
plato $3,75
Costo de mano de obra
$210.000
Numero de Cubiertos o clientes esperados 75.000
% porcentaje deseado de costos primarios 62%
El costo de alimentos sale de la receta estándar que
se desarrolló de un plato del menú., los costos de mano de obra y los clientes
estimados se obtienen del presupuesto de operación aprobado y el porcentaje
deseado de costos primarios deseado combina los porcentajes de los costos de
alimentos y de mano de obra también tomados de presupuesto de operación.
PASO 1. Determine el
costo de mano de obra por cliente
Costos de Mano de Obra
Costo de mano de obra por cliente o cubierto =_______________________________________
Número
de clientes o cubiertos esperados
Costo de mano de obra por cliente o cubierto = $210.000/75.000 = $2.80
PASO 2 Determinar los costos primarios por cliente. El costo de mano de obra por cliente o cubierto o
consumo es de $2,80 y tomamos el mismo
costo que traíamos de la receta de $3,75
Por tanto se suman
$2,80 + $3,75= $6,55 este resultado es el costo por cliente
Paso 3 Determinar el precio base de
venta del plato: este
se calcula dividendo los costos primarios por cliente (resultado del paso 2)
entre el porcentaje deseado de los costos primarios:
Costos Primarios por Cliente $6,55
Precio base de venta = _______________________________ =
__________= $10,56
% de costos deseado de costos primarios 0,62
Precio base de venta =
$10,56
El gerente
o administrador ajustara este precio de venta en relación con otros factores,
como la competencia y los mercados segmentados por la operación. La ventaja de este método es que se enfoca en
los costos de mano de obra y alimentos y que es muy fácil de usar. Sin embrago
una de sus desventajas obvia está en la necesidad de asignar unos costos de
mano de obra iguales a cada plato a pesar de que los costos reales de mano de
obra pueden variar mucho. El siguiente y ultimo método llamado Método
especifico de costos primarios intenta superar este problema veamos entonces el
punto 6.
6.
Método especifico mediante costos
primarios. Aquí el gerente desarrolla los
precios base asegurando que tal precio cubran la parte justa de los costos de
mano de obra. Los platos que requieren mucha mano de obra en su preparación
tienen costos laborales altos y por tanto deben tener cálculos de sobreprecio
más alto y por el contrario aquellos platos de baja intensidad en su
elaboración sus precios serán más bajos. Por tanto los criterios de selección que se
deben tener se fundamentan el dos grupos: los que requieren de mucha mano de
obra en su preparación y los que no la requieren. Por ejemplo se podría
considerar un plato muy laborioso o que requiere mucha mano de obra un postre como las islas flotantes versus una
gelatina con leche condensada en forma de mousse de fresa. A la vista se
entiende que es más elaborado el primero de los postres aunque normalmente se
suponga que todos los platos requieren aproximadamente la misma mano de obra
tanto para producción, servicio y aseo.
Por lo
anterior, el gerente debe asignar los porcentajes adecuados de los costos totales de alimentos y los
costos de mano de obra de cada categoría de plato (más elaborado o menos
elaborado) por ejemplo suponga el siguiente análisis
·
El
60% de costo de alimentos corresponde a los platos que requieren de mucha mano
de obra y los llamaremos ‘’Platos
Categoría A’’
·
El
40 de costo de alimentos corresponde a los platos que requieren de poca mano de
obra y los llamaremos ‘’Platos Categoría B’’
·
El
55% de todos los costos de mano de obra se incurre en la preparación de todos
los platillos del menú
·
El
45% de todos los costos de mano de obra se incurre en servicio, aseo y otras
actividades que no corresponde a la preparación
Dada la anterior información
elaboramos el siguiente cuadro donde especificaremos los cálculos pertinentes
del método específico de fijación de precios mediante costos primarios.
Ejemplo de algunas
operaciones
0,6X0,35= O,21% X 100
=21%
0,55X0,30= 0,17 X
100=17%
Observe que
los platos del presupuesto de operación aprobado se enumeran en la columna 1.
En la columna 2 los porcentajes del presupuesto columna 2. Estas cifras
representan los % porcentajes de los ingresos por ventas proyectadas así por
ejemplo el costo de alimentos de la
operación proyectado es del 35%. En otras palabras el 35% de los ingresos son
costos de alimentos. O se usara para cubrir los costos de alimentos. Estos mismos porcentajes de la columna 2 se
asignan a la columna 3 que requieren mucha mano de obra (categoría A) y en la
columna 4 los platos de menor elaboración (categoría B). Por tanto las
operaciones y análisis adicionales son:
·
El
21% es el porcentaje ajustado de los platos que requieren mucha preparación y recuerde
que el 60% fue el costo de alimentos incurrido en ese periodo.
·
El
14% es el porcentaje ajustado de los platos que no requieren de mucha
preparación y recuerde que el 40% fue el costo de alimentos incurrido en ese
periodo.
·
Se
asigna del costo de mano de obra del porcentaje total 30% (columna
2) entre los platos que requieren mano de obra y los que no la requieren.
En este caso el gerente ha decidido asignarle la totalidad del costo de mano de
obra únicamente a los platos de la categoría “A” debido a que no se ha
incurrido en gastos de los platos de la categoría “B” y recuerde que el 55% del
costo total de mano de obra
corresponde a la preparación de los platos del menú. Por lo anterior y ya que
el costo
total de mano de obra será asignado a los menús de la categoría “A” el
gerente multiplicara el 55% por el 30% que corresponde a la mano de obra por la
preparación de los platos del menú arrojando que el 17% del costo total de mano de obra se carga a los platos del menú que
requieren mucha mano de obra en su preparación.
·
El
13% corresponde al resto del costo total de mano de obra ya planteado del 30%
ya que el 17% es el costo que se cargó a los platillos que requieren mucha mano
de obra. Este 13% se asigna a a ambas categorías “A y B” puesto que este es el
costo de mano de obra asignado a servicio, aseo y otras actividades que deben
compartirse equitativamente.
·
Debido
a que los costos de alimentos se han asignado con base a porcentajes del 60% y
40%, se utiliza este mismo método para asignar
mano de obra no relacionada con la preparación. Por tanto se carga 0,60 x 0,13
x 100 = 8%. Este costo de mano de obra
se transcribe en la columna 3. El 5 % restante de mano de obra no relacionados
con la preparación 13% ̶ 8%=5%, se asigna a los platos del menú de la categoría
B. este costo se transcribe en la columna 4. Los demás costos (se asignan 20%
de los ingresos por ventas proyectadas,
columna 2, y para las utilidades se asigna el 15% de los mismos ingresos,
columna 2. Lo anterior se asigna con base en el 60% y 40% para los platos del menú
de categoría A y B.
·
Los
factores
multiplicadores se fijan agregando los porcentajes individuales de
costo (costo de alimentos, costo de mano de obra, los demás costos y las
utilidades) y dividiendo entre el porcentaje deseado del costo de alimentos.
Ejemplo: sobreprecio con base
al 35% de costo deseado el factor de la columna 2 es del 100%.
Por tanto 100%/35% equivalente a 1/0,35=2,9 redondeado. Así
sucesivamente para la columna 3 el factor se obtiene de dividir 67%/21%
equivalente a 0,67/0,21= 3,2 aproximado en la columna 3, En la columna 4 el cálculo
es 33%/14% costo de alimentos deseado equivalente 0,33/0,14=2, 35 redondeado en
2,4
Por lo anterior se puede observar que
el factor multiplicador 3,2 de los platos que requieren mucha preparación es
mayor que el 2,4 perteneciente a los platos que no requieren mucha preparación.
Entonces como gerentes no podemos
permitir realizar las siguientes operaciones:
Ejemplo 1, Un plato que requiere
mucha preparación arrojó un costo de $4,75 en su receta entonces aplicara el factor
3,2 de la columna 3.
Por tanto: $4,75 x 3,2 = $15, 20
El anterior resultado es mayor que si
le hubiera puesto un factor de sobreprecio de 2,4 al costo del plato que se otorga
a platos con menor preparación.
Es método de fijación de precios
mediante costos primarios específicos si establecen precios base de venta de
tal forma que cubran su parte correspondiente
de mano de obra pero también tiene sus desventajas.
DESVENTAJAS:
·
Toma mucho tiempo clasificar los platillos que
requieren de mucha preparación y los que no.
·
Toma mucho tiempo realizar los cálculos necesario
·
Aunque este método es más frecuente que los otros y más razonable
pueden surgir costos más altos de energía agua, luz, gas u otros relacionados
con la preparación de algunos de los platos que reducen la precisión de este método.
Conclusiones: no hay un método infalible
pero en la medida que se va adquiriendo experiencia dentro del marco de los distintos
platos de un menú, el reto de los gerentes está en saber utilizar el mejor de
los métodos que por su naturaleza parece ser este último, no obstante que
pueden fallar en inexactitudes pero que a la postre son mininas, si se tiene
controlada y claras las operaciones de
compras (buenas negociaciones), la confiabilidad de las recetas prospectadas y
un buen análisis o evaluación de los menús.
Desde la óptica del mejor plato, del más popular de los platillos pasando por
los impopulares hasta los platos perdedores del menú.
Bibliografía
Tomado de: Planeación y Control del
Servicio de Alimentos y Bebidas. (Anthony M. Rey, Ferdinand Wieland, Jack D Ninemeier, 1985, págs.
121,122,123,124,125,126,127,128,129,130,131,132,133)
Resumen libre: El Menú la Base del
Control, Notas de análisis para educación Superior en programas de tecnologías de
gestión Turística y Hotelera, Alvaro Goenaga De Bedout, marzo 16 de 2015.
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